Una jornada popular este domingo da comienzo al VI Encuentro de los Mares

El evento analizará en Tenerife del 16 al 19 de junio el nexo entre los océanos y la salud

14 de junio de 2024. El Encuentro de los Mares, el único congreso del mundo que vincula la gastronomía con la ciencia y el sector de la pesca, celebrará en Tenerife su sexta edición del 16 al 19 de junio y volverá a reunir a biólogos marinos, oceanógrafos, referentes de la industria pesquera y cocineros para abordar los desafíos de conservación de los océanos desde diferentes ópticas. El evento arrancará este domingo con una jornada popular que, desde el mediodía, ofrecerá en el paseo marítimo de Los Cristianos (Arona) degustaciones de recetas de cocineros de la isla y de la península a precios asequibles.

Para este año, el tema elegido es ‘Blue Health, reconectando el nexo entre el océano y la salud humana’. A lo largo de tres días, más de una treintena de ponentes debatirán y profundizarán en la defensa de la cultura del mar desde los ámbitos de la ciencia, la pesca o la gastronomía en diferentes espacios de las localidades de Arona, Adeje, San Miguel de Abona y Granadilla. Este evento se presentó hoy, 28 de mayo, en el Salón Noble del Cabildo de Tenerife.

Se hablará de nutrición azul, del reequilibrio de la relación entre los seres humanos y las poblaciones de peces, del reto de aumentar el consumo de pescado en los hogares, de la conexión entre biología, pesca y gastronomía o de cómo cocinar el mar a diferentes profundidades o en un paraíso marino como Filipinas. También de cómo generar negocio a partir de los componentes de la dieta marina, de la dieta atlántica como receta para envejecer bien o del papel del componente marino de la alimentación en la salud mental. Con ponentes del Atlántico, Pacífico, Índico, Ártico, Mediterráneo, Cantábrico, Tirreno, Alborán, Mar del Norte y Mar de Filipinas estarán presentes en la sexta edición del Encuentro de los Mares, un congreso promovido por el Cabildo de Tenerife a través de las áreas de Turismo y Sector Primario, y organizado por Vocento Gastronomía.

Científico más citado del mundo

La lista de ponentes que este año acudirán al VI Encuentro de los Mares la encabeza el biólogo marino y profesor de ciencias pesqueras más reputado del mundo, Daniel Pauly por su trabajo innovador en la evaluación de las poblaciones de peces y en sus estudios sobre cómo las malas prácticas de sobrepesca están agotando las poblaciones de pescado a nivel mundial. Pauly también es famoso por el desarrollo del software FishBase, una base de datos exhaustiva sobre especies de peces de todo el mundo, que es ampliamente utilizada por científicos, conservacionistas y gestores de recursos pesqueros. Ha recibido numerosos premios y reconocimientos por su trabajo a lo largo de los últimos 20 años. Ganador del Premio Tyler 2023 al Logro Ambiental, este galardón está consagrado como el más destacado premio internacional en el ámbito de la ciencia ambiental, la salud ambiental y la energía. Otorgado por la Universidad del Sur de California, es considerado como el Premio Nobel del Medio Ambiente. Es autor de numerosas publicaciones y libros y el científico pesquero más citado del mundo desde 2010. Por todo esto, en el VI Encuentro de los Mares añadirá el Premio Sartún, que reconoce el trabajo de las personas o instituciones en defensa de los océanos.

También estará Carlos Duarte, director científico del Encuentro de los Mares y profesor de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología (KAUST) en Arabia Saudita. Duarte ha hecho importantes contribuciones al estudio de los ecosistemas marinos, incluyendo el funcionamiento de praderas submarinas, marismas, manglares y la biogeoquímica marina. Su trabajo ha sido fundamental en la comprensión del papel de los océanos en el ciclo del carbono y en la mitigación del cambio climático y también ha recibido numerosos premios y reconocimientos a lo largo de su carrera, incluidos el Premio Rey Jaime I en Protección del Medio Ambiente y el Premio Ramón Margalef de Ecología.

Líderes en gestión pesquera

Otro de los grandes nombres de esta edición es Árni Mathiesen, político y veterinario islandés, experto en gestión pesquera. Fue Ministro de Pesca de Islandia y desempeñó un papel clave en la administración de los recursos pesqueros, un sector vital para la economía de su país, en el que representa el 40% de su actividad económica. Posteriormente, se convirtió en Ministro de Finanzas. Tras abandonar la política se trasladó a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), donde ha sido subdirector general del Departamento de Pesca y Acuicultura. La experiencia y el liderazgo de Árni Mathiesen en la gestión pesquera y financiera han tenido un impacto significativo en la política de recursos naturales, tanto en Islandia como en el ámbito internacional. En la actualidad es el asesor principal del Iceland Ocean Cluster.

El sector pesquero estará también representado por Javier Garat, uno de sus grandes líderes, una de las personas que más saben en el mundo de pesca, lobby y regulación. Es presidente de la Asociación de Empresas Pesqueras de la Unión Europea (Europêche), que representa a 45.000 embarcaciones, tanto artesanales como de gran escala, y a 80.000 pescadores. También es secretario general de la Confederación Española de Pesca (Cepesca) y ha sido nombrado este año presidente del Clúster Marítimo Español (CME), la organización que agrupa a todas las actividades económicas, instituciones, asociaciones y empresas que tienen relación con el ma y cuyo objetivo es extender y mejorar el peso de la ‘economía azul’, ejerciendo de vehículo de comunicación del sector con el Gobierno y con las administraciones públicas.

Consumo de pescado

Para hablar de lo que representa el consumo de pescado en la nutrición estará en el VI Encuentro de los Mares una de las mayores expertas del mundo, la escocesa Carrie Ruxton, la nutricionista más conocida del Reino Unido por sus trabajos en el campo de la salud pública. También será importante la aportación de la doctora gallega Rosaura Lois, presidenta del comité científico de la Fundación Dieta Atlántica y que defiende este modelo como un estilo de vida. Primera catedrática de pediatría de la Universidade de Santiago, considera que el currículo escolar debería incluir una asignatura de estilos de vida saludables, en donde se enseñase a comer y cocinar.

El desafío que supone aumentar ese consumo de pescado tan importante para la salud se analizará en una mesa redonda en la que participarán profesionales de la distribución alimentaria, cocineros y los responsables de Pesca España, la asociación de organizaciones de productores que busca incentivar el consumo de los productos pesqueros salvajes españoles. El director de marketing de Makro España, Chema León; los cocineros Ignacio Solana (La Bien Aparecida*, Cantabria) y José Álvarez (La Costa*, El Egido, Almería) y el gerente de Pesca España, Antonio Nieto, debatirán sobre las causas por las que el consumo se ha estancado en los últimos años y solo uno de cada cuatro españoles consume regularmente productos de la pesca y la acuicultura frescos, congelados o en conserva. En los hogares se come menos pescado que nunca. Se ha estancado en el mínimo histórico de 18,5 kilos por persona al año, un tercio menos que hace diez años y muy lejos de los 40 kilos de principios de siglo.

Desde California llegará la emprendedora estadounidense Courtney Gould, otra de las ponentes de este año. Cofundadora y CEO de New Atlantis DAO y antes de Smarty Pants Vitamins, la visión de Gould y su equipo ha sido hacer que el cuidado de la salud sea más accesible y agradable, creando suplementos nutricionales de alta calidad en forma de gomitas fáciles de masticar. Este trabajo con nuevas fuentes de Omega 3 sostenibles para niños son una excelente opción para promover la salud cerebral y el desarrollo. Estas fuentes incluyen algas marinas, aceite de krill y aceite de microalgas.

Representación de cocineros

La representación de cocineros también es importante. Ángel León (Restaurante Aponiente***, Puerto de Santa María), ponente en las cinco ediciones anteriores, volverá al Encuentro de los Mares otro año más. El chef que ha hecho historia llevando el producto marino a otra dimensión, impulsado por su pasión por el mar y la pesca, y gracias a su profundo conocimiento del enorme potencial que posee un entorno que proyecta genialmente en su cocina. Junto a él estarán los Hermanos Torres (Restaurante Hermanos Torres***, Barcelona). Los gemelos Sergio y Javier Torres tienen la cocina del mar muy presente en sus menús y estarán en Tenerife para contarlo.

Como Rafa Zafra (Restaurante Estimar, Barcelona y Madrid), otro cocinero apasionado del mar, en cuyos restaurantes la estrella es el producto. Estará acompañado en Tenerife por el biólogo marino Arnau Subías, a quien se ha unido para poner en marcha GastroBio, un proyecto que nace para informar y estudiar todo lo relacionado con los productos del mar que se consumen en la restauración y que busca conocer la trazabilidad de la materia prima, investigar su biología para entender su ciclo de vida, analizar su hábitat, alimentación, taxonomía, morfología y método de captura para darle al producto el valor que merece, especialmente si se pretende innovar o hablar de sostenibilidad.

Del ‘terroir al ‘marroir’

Desde Licata, su pequeño pueblo natal en la isla de Sicilia, viene el chef italiano que mejor interpreta la cocina del mar Mediterráneo: Pino Cuttaia (Restaurante La Madia**). Cocinero que ha acuñado el término ‘marroir’ para contraponerlo a ‘terroir’ y que rinde tributo en su cocina a la familia y a los pescadores locales.

Junto a él estará otro de los grandes talentos italianos de la cocina del mar, Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo*, Fuimicino), cuyo restaurante está ubicado en una bonita playa rodeada de colinas de arena a pocos kilómetros de Roma. En el mismo lugar donde hace más de 50 años su abuelo recibía a las familias que iban de excursión de un día junto al mar a su trattoria, Pascucci defiende ahora una cocina hecha por instinto, que en realidad es el resultado de un gran conocimiento de las materias primas y de las técnicas, de la sensibilidad por la sostenibilidad y de la pasión por el mar y por su profesión.

El cocinero cántabro que ha revolucionado el mapa gastronómico de Filipinas, Chele González (Gallery by Chele, Manila), también estará en Encuentro de los Mares, para contar lo que para él es el contraste filipino: Cocinar la biodiversidad en un paraíso marino en el que se castiga a los mares. Un ejercicio que hace cada día en su restaurante, donde se trenzan la mixturada cocina filipina con la española, la creatividad y la innovación más puntera.

‘La cocina del mar en el fin del mundo’

Y desde el emplazamiento donde el cambio climático llega más rápido, el Árchipiélago de Svalbard, traerá su cocina otro español, Alberto Lozano (Restaurante Huset, Svalbard). Allí, en la ciudad habitada más cercana al Polo Norte, está acostumbrado a soportar temperaturas de 30 grados bajo cero y vientos de más de 100 kilómetros por hora, en un lugar donde la sensación térmica es de -50 o -60 grados. Lozano es el chef de un restaurante donde a menudo se sientan documentalistas, científicos, aventureros, miembros de la realeza escandinava e incluso algún actor de Hollywood como Tom Cruise o Will Smith, asiduos en rodajes por la zona. Y donde el mar es el gran protagonista del menú de este cocinero albaceteño.

Estrella Michelin roja y estrella verde, el restaurante de Ola Klepp (Restaurant K2*, Stavanger) es uno de los grandes referentes del momento en Noruega. Ubicado en la capital del petróleo en el Mar del Norte, apuesta por una cocina responsable y ética del mar con reglas muy estrictas a la hora de obtener productos.

Cocinar el interior del pescado

En la cocina del restaurante de Alvaro Garrido (Mina*, Bilbao), ubicado frente al Mercado de La Ribera y en el Muelle Marzana, está presente la variedad de mariscos y pescados frescos provenientes del cercano Mar Cantábrico. Uno de los precursores de la casquería marina, en Tenerife hablará de esa cocina que usa el interior de los pescados para elaborar platos ricos y elegantes. También José Álvarez (La Costa*, El Egido, Almería), quien trabaja en su carta con pescados y mariscos del entorno de la isla de Alborán, que es el punto en que se juntan el Océano Atlántico y el mar Mediterráneo. En ese ámbito se crea una zona muy rica de alimentación de plancton, lo que atrae a muchas especies y la hace muy rica en variedades, además de convertirla en una zona muy productiva.

Otro de los ponentes de esta edición será el chef argentino-canario Diego Schattenhofer, (Taste 1973*, Playa de las Américas, Arona), una de cuyas líneas de trabajo es buscar soluciones científicas aplicadas al mundo de la gastronomía, como las maduraciones extremas de pescados. De ese refinamiento del proceso enzimantico marino hablará en este Encuentro de los Mares junto a Juan Arrieta, científico del Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, con el que desarrolla algunos de sus proyectos.

Pescadores de Tenerife en Galicia

Encuentro de Mares será también escenario este año de la proyección del documental ‘De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira: 945 millas náuticas de colaboración’, realizado durante el viaje de ida y vuelta de cocineros y pescadores de Tenerife a las rías de Arosa y de Vigo, a conocer y compartir el trabajo que con la pesca artesanal realizan allí Roberto Rodríguez, gerente de Artesans da Pesca y el cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra). Esta iniciativa, que busca ayudar al sector de la pesca de Tenerife a mejorar su forma de pescar y comercializar el pescado, surgió en la última edición de Encuentro de los Mares, tras la intervención de Roberto Rodríguez en una mesa redonda con cocineros como Andoni Aduriz, Aitor Arregi o Arlantz Gorostiza. La apasionada explicación del trabajo que realizaban con diferentes barcos de la lonja de Ribeira y su relación con los cocineros hizo que algunos de los pescadores locales que asistieron se interesaran por conocer in situ ese trabajo. Como resultado surgió, en colaboración con el Cabildo de Tenerife y las áreas de Pesca y Turismo, la posibilidad de poner en marcha esta iniciativa de buenas prácticas pesqueras y gastronómicas, cuyos resultados se expondrán en la jornada final del VI Encuentro de los Mares y que quedarán como herencia de un congreso que además de las ponencias, convivencia y la reflexión deja un legado para seguir avanzando.